Un economist din Constanța s-a lăsat de meserie pentru a prăji cafea. Și o face genial! Am băut o cafea făcută de el la “Corretto” și am rămas impresionați. Apoi i-am promis că o să mai mergem. Urmează un reportaj cu multe arome și cu mult impact emoțional.
Trăim vremuri interesante în care cuvinte precum espresso, latte și presă franceză au devenit obișnuite, deși până mai ieri erau rezervate doar specialiștilor ce preparau cafele. Au apărut multe coffee shop-uri care vând cafea superioară celei “din magazin” și, în plus, educă gusturile consumatorilor prin intermediul bariștilor profesionișți. Băutorii de cafea vor să afle mai multe despre originea cafelei și să înțeleagă modul de prăjire a acesteia. Este firesc de altfel: cafeaua nu mai este „doar o băutură” care te ține treaz în nopțile lungi din studenție, ci devine “o experiență” în sine.
Ștefan Dinescu-Crăciun este unul dintre românii care s-au lăsat purtați de aromele acestui val social al cafelei și de la un simplu consumator a ajuns un împătimit al băuturii negre și fierbinți. De profesie economist, Ștefan a început să caute și să citească, să înțeleagă modul cum e preparată cafeaua și care sunt rețetele cele mai bune.
Încet-încet a ajuns să facă primul pas: și-a cumpărat o râșnită mai acătării, a renunțat la cafeaua “la pungă” din magazin și a trecut la boabele proaspăt prăjite și râșnite acasă. A observat schimbarea și a continuat: a vrut să și prăjească boabele verzi și să le țină pe foc atât cât îi place lui, mai mult pentru o tărie mai puternică ori mai puțin pentru arome volatile cât mai integre și la locul lor. În cele din urmă, economistul din biroul corporatist și-a găsit vocația: a părăsit slujba și-a devenit “cafegiu”. Barista. A câștigat concursuri, a adunat diplome și a construit o carieră in lumea brună a cafelei.
“Pentru mulți oameni cafeaua este indispensabilă când încep ziua. Chiar și mirosul cafelei poate să mobilizeze o persoană suficient pentru a se ridica din pat. Însă, cafea nu înseamnă doar să fierbi în apă câteva boabe râşnite, ci e o adevărată știință. Știință, nu artă, da?”, a afirmat Ștefan Dinescu-Crăciun, la tejgheaua cafenelei lui din strada Țepeș Vodă nr 14 din Constanța.
Ca să pricepi tainele cafelei și subtilitățile preparării ei ar trebui să o bei ca un italian. Pentru că Italia nu înseamnă doar pizza, Colosseum şi Internazionale Milano: Italia înseamnă cu adevărat arta preparării cafelei și, nu întâmplător, terminologia barista e majoritar italiană. Espresso, corretto, ristretto, schiumato sau macchiato sunt tot atâtea tipuri de cafea unde aromele intense “îți bagă nasul în ceașcă”, iar papilele gustative sunt încântate “de-a dreptul”.
Cum prepari o cafea bună
O ceașcă de cafea bine preparată începe cu alegerea boabelor și continuă cu prăjirea ei. Boabele de cafea arată la fel, însă există foarte multe tipuri în comerț. Categoriile cel mai des întâlnite sunt “Arabica” și “Robusta”, care diferă la gust și la preț, în principal. Robusta e mai ieftină, arabica mai pretențioasă și mai scumpă. Este tipul pe care-l cumpără cafeneaua Corretto și îl prăjește local.
“Cafeaua arabică are în jur de 2% zaharuri, pe care noi prin procesul de prăjire le caramelizăm. Cafeaua nefiind prăjită intens, nu le ardem, deci nu devin substanțe amare, ci rămân substanțe dulci. De aceea o cafea proaspăt prăjită, de origine cu peste 80 de puncte SCA, nu are nevoie de zahăr pentru că există o dulceață naturală acolo în ceașcă”, explică Ștefan Dinescu-Crăciun pentru echipa CTnews.
Are cuptorul lângă tejghea, cu sonde de temperatură controlate de computer, astfel încât să nu greșească nici măcar cu un grad. Flăcările prăjesc boabele verzi, iar aromele rămân închise în fiecare granulă neagră. Nimic din ce-i bun nu se pierde. După maxim 15 minute, Ștefan oprește focul.
“În primele 24-48 de ore după prăjire nu se recomandă prepararea la espressor pentru că e încă nedegazată: exact ca o prăjitură – e doar fierbinte, proaspăt scoasă din cuptor. Are nevoie de minim 24 de ore ca să poată să scoată din bob dioxidul de carbon remanent din timpul prăjirii. Noi o folosim la espressor după minim 5 zile de la prăjire, iar la restul metodelor de preparare după 24 de ore (ibric, v6o, aeropress, chemex, etc) pentru că acolo timpul de infuzie cu apa, timpul de contact e mai lung și permite eliminarea dioxidului de carbon”, spune Ștefan Dinescu-Crăciun.
Cafeaua preferată a unui barista
După ce boabele sunt prăjite urmează râșnirea lor și în sfârșit ne-am apropiat de ceașca noastră de cafea. La Corretto există espressor, ibrice (o colecție vastă), presă franceză, chemex și v6o. Toate sunt aparate destinate obținerii unei licori care să te uimească și să-ți dorești încă o ceașcă. Desigur, espressorul e regina tuturor.
“În pricipiu lumea bea espresso, iar din statisticile noastre se bea cel mai mult doppio (contrar obișnuințelor generale că lumea bea mult “americano”) și multă cafea cu lapte; la noi ponderea majoritară o au shoturile duble de espresso”, ne lămurește Ștefan Dinescu în timp ce pregătește un espresso macchiato.
În limba italiană “macchiato” înseamnă de fapt “pătat”. În cazul nostru, un espresso “pătat” cu un pic de cremă de lapte deasupra. În ceașcă avem 30 ml espresso și 7-8 ml spumă de lapte. Sunt cele mai comune cafele “bune”, acelea pe care le găsiți pe youtube cu zeci de desene pe suprafața lichidului bej: cu palmieri, cu flori de tot felul, cu modele geometrice ș.a.m.d.
Un “doppio” este un espresso dublu, iar un “americano” este o cafea despre care legenda spune că a apărut pe front, în timpul celui de-al doilea război mondial când soldații (americani, desigur) își diluau cafeaua adăugând apă fierbinte. Concret, este un shot de espresso cu apă fierbinte adăugată deasupra (în plus).
Cea mai spectaculoasă cafea de la Corretto este, fără îndoială, Affogato. Unii nu o consideră băutură, ci mai degrabă un desert pe bază de cafea. Este format dintr-o lingură de înghețată (de vanilie) peste care se adaugă un shot de espresso, sau un dublu shot în funcție de preferințe. Miroase divin și gustul e la fel.
Eugen Constantin îl ajută în cafenea pe Ștefan Dinescu-Crăciun și lucrează cot la cot cu el. Citește din ochi clienții noi și aproape mereu ghicește cam ce cafea vor comanda. De-a lungul timpului a făcut mai multe “profiluri” ale băutorilor de cafea și, de cum pășești în Corretto, își dă seama cu ce fel de client are de-a face.
“De cele mai multe ori clienții îmi spun: “fă-mi ce-ți place ție!” E destul de complicat, pentru că odată intrat în zona cafelelor de specialitate, gusturile și papilele se rafinează și cauți în cafea din ce în ce mai multe note… Dar, unui bărbat îi voi recomanda o cafea din soiurile mai telurice, mai dure, iar unei domnișoare îi voi da un sortiment cu o notă florală, mai degrabă. Sau ceva ciocolatiu, zahăr-brun”, spune Eugen echipei Constanța NEWS.
Pentru barista de la Corretto, opțiunea numărul unu va fi întotdeauna un espresso doppio. Să bei altceva pare un sacrilegiu în ochii lor, deși n-o spun cu voce tare nimănui. Își prețuiesc clienții și dorințele lor sunt luate ca atare: la Corretto fiecare primește exact ceea vrea, și abia apoi la o tacla, mai fac și educație clienților de la tejghea. “De gustibus non est disputandum” se traduce astăzi mai degrabă prin “gusturile se educă”. Iar dacă ai și un barista (doi chiar!) lângă tine, care-ți vinde sfaturi gratis, e și păcat să nu-i asculți ca să înveți să te respecți când vine vorba de cafea.
“Femeile sunt mai îndrăznețe, e mai ușor să lucrezi cu ele, să le îndrumi către note de fructe, flori. Sunt mai deschise și acceptă propunerile. Oricum, tuturor clienților le servim cafea Arabică – e mai scăzută în cofeină și este foarte puternică în uleiuri volatile și în arome. Recomandăm cafelele simple, însă în funcție de perioada din zi, putem servi un cortado sau un macchiato”, spune Eugen Constantin, barista la cafeneaua Corretto.
Cortado este foarte apreciată în Spania și conține 30 ml de espresso și tot atâta spumă de lapte. E servită de obicei într-un pahar transparent, ca să se poată vedea stratul de cafea separat de cel de lapte.
Pune preț pe cafeaua bună
Ștefan și Eugen sunt genul de barista care stau de vorbă cu clienții care le trec pragul și le spun povești despre cafea. Cafeaua lor nu e doar o cafea, tare ca un pumn în gură: are o curgere cremoasă și gust deosebit. Nuanțele de gust le poți identifica mai ușor, iar savurarea lor devine și mai plăcută.
La Corretto am învățat că cele mai importante lucruri la o băutură caldă, de succes sunt două: cafeaua să fie proaspătă și să fie râșnită atunci, pe loc. Nu din pungă, nu de la magazin.
De asemenea, un espresso preparat corect are mai puțină cofeină decât o cafea făcută la filtru, și acesta este unul dintre motivele pentru care italienii beau câteva cești pe zi fără să aibă probleme cu tensiunea.
Sfaturile noastre în materie de cafea spun că o cafea neagră nu are nevoie de lapte pentru că îi distruge unele arome. În schimb, o spumă de lapte face cafeaua mai dulce, întotdeauna. Iar ca regulă generală în lumea specialiștilor, există un slogan ce spune “Tratează cafeaua ca pe un lux”. Să faci o cafea bună îţi ia mai mult timp pentru că se investesc timp şi efort în recoltă şi producţie până când cafeaua ajunge în ceașcă. Și n-ar trebui să vă mire că o cafea bună costă mai mult.
Pe Ștefan și pe Eugen îi găsiți la Corretto, pe strada Țepeș Vodă numărul 14 A. O să vă fie greu să plecați din cafeneaua lor…
Be the first to comment